Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tridati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli; poscia assieme con un cucchiaio di farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o degli altri, passati al burro.
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Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e
Acciughe. — Con cinque o sei acciughe dalla carne rossiccia, si può benissimo guarnire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. È necessario primieramente lavarle per bene, raschiarle con lama di coltello, aprirle, tagliarle la testa e levarne la spina, poscia asciugarle per bene, e toglierle per ultimo le filamenta tagliandole in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, a norma della grossezza dell'acciuga. Questi devono esser poste nella conchiglia, schierandoli in linee parallele, poi una seconda fila di linee traversali, in modo tale insomma da farne una graticola. Il tondo o la conchiglia devesi allora guernire di cipolline fresche e bianche, di prezzemolo, di tuorli d'uovo, il tutto ben tridato, avendo però la precauzione di porre alternativamente le sostanze sopra indicate, versandovi sopra olio d'oliva finissimo e del buon aceto. Le acciughe possono essere servite anche da sole.
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per ultimo le filamenta tagliandole in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, a norma della grossezza
Anguille. — Questo pesce si trova tanto nelle acque correnti che nelle stagnanti e fangose. — per la cucina devesi sempre dar preferenza alle prime, le quali si distinguono pel loro ventre bianco e pel dorso d'un verde giallastro — le seconde invece hanno la pelle del dorso nera ed il ventre grigio. Il modo di spillarle è il seguente: 1.° infiggasi l'anguilla ad una tavola pel capo — 2.° attorno al collo facciasi una lieve incisione, onde sollevarne la pelle — 3.° la si prenda in mano con strofinaccio, onde levarle la pelle fino alla coda. Ciò fatto si passi alla sventrazione, levandole le pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in seguito con spago, onde non abbia a sciogliersi durante la cottura.
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pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in
Anguilla a foggia di polli. — Si ponga al fuoco dell'acqua salata, e che contenga due cucchiai da tavola d'aceto, e allorquando bolle pongasi entro l'anguilla tagliata a pezzetti da sette ad otto centimetri di lunghezza, ritirandola subito dopo che saran trascorsi quattro o cinque minuti. Dopo averla stillata per bene, por la si deve in casseruola con cipollette o funghi, ben inteso dopo avervi preparato in essa un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, e aspersa detta salsa bianca con metà vino bianco e metà brodo. Inutile dire che ci vuole anche sale, pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Cotta che sia l'anguilla, ritirar devonsi le cipolle, e legare insieme la salsa con due o tre tuorli d'uovo e succo di limone. Si apparecchi poi entro un tondo, guernendolo di cipollette piccole e fresche, versandovi sopra per ultimo la salsa.
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cucchiaio di farina, e aspersa detta salsa bianca con metà vino bianco e metà brodo. Inutile dire che ci vuole anche sale, pepe ed un mazzolino d'erbe
Anguilla allo spiedo. — Una volta spellata e sventrata, la si deve esporre per due o tre minuti ad un fuoco vivissimo, onde levarle l'olio, quindi rasciugarla, piegarla circolarmente e passarla attraverso piccoli schidioni di legno. Ciò eseguito si passi a farla cuocere per metà in un brodo composto, come dicemmo per quella alla tartara, infilzandola poscia sullo spiedo, ravvolta però in carta oleata. Abbisogna per tale processo un fuoco ardente, ma chiaro, levandole poi la carta, trascorsi tre o quattro minuti, onde possa assumere un bel colore. La si può servire con salsa piccante.
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rasciugarla, piegarla circolarmente e passarla attraverso piccoli schidioni di legno. Ciò eseguito si passi a farla cuocere per metà in un brodo
Arselle. — Queste conchiglie più sono pesanti, e più si è certi della loro buona qualità. — Prima di farle cuocere, è mestieri immergerle in un secchio d'acqua, agitarle per bene, sbatterle, raschiarle col taglio del coltello, e nuovamente lavarle in più acque per ottenere una perfetta pulitura. Per tal modo apparecchiate, puotesi passare alla stillazione, quindi al loro collocamento nella casseruola con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia, esaminando però per bene l'in-terno della seconda metà, onde levare que' piccoli granchiolini che per caso vi fossero rimasti, riponendo le piene in una casseruola predisposta dapprima con burro fresco, pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate – le arselle devono stare però sopra il burro. Durante la cuocitura, vi si aggiunga della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, onde il tutto abbia ad assimilarsi, senza però essere troppo denso, quindi si possono servire aggiungendovi del succo di limone.
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, cipolle tagliate ed acqua, agitandole sopra un fuoco vivissimo sino a che esse siensi tutte aperte. Allora levar devesi ad ogni arsella metà conchiglia
Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi fresco per moltissimi giorni. Si pesino dodici uova fresche, e si equilibri il peso con altrettanto zucchero a pezzetti. Questi devono essere strofinati con una corteccia di limone finissimo e levigato, fino a che essi abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa. Ridotto in polvere lo zucchero si adopera nel modo seguente: rotte le uova e separato il rosso dal bianco, si deve sbattere il primo per dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni lo zucchero polverizzato, quindi della farina bianca oppure fecole di patate, sempre però nella proporzione di metà peso dello zucchero adoperato. Gli albumi delle uova devono poi essere sbattuti separatamente onde ridurli in consistente spuma, onde incorporarli al miscuglio senza punto mischiarlo. Lavorata così la pasta versar la si deve in una forma internamente spalmata di burro, ponendola in seguito in un forno riscaldato con moderazione, per quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno alcune bragi e ceneri caldissime. Puotesi anche formare con questa pasta diversi biscotti piccolissimi, deponendoli in forme di carta unta di fresco burro e cotti per un'ora. Essi hanno la virtù di rimanere sempre freschi conservandoli pure lungamente.
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zucchero polverizzato, quindi della farina bianca oppure fecole di patate, sempre però nella proporzione di metà peso dello zucchero adoperato. Gli
Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di salsa perfezionata al grado salatura che deve avere il burro, il quale esce dalla zangola tutto salato. Lo si impasta sopra marmo lievemente inclinato onde il siero possa esattamente sgocciolare, impastandolo non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Il burro composto in tal modo lo si deve conservare in vasi di terra — epoca per prepararlo è la metà circa dell'autunno.
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conservare in vasi di terra — epoca per prepararlo è la metà circa dell'autunno.
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
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, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte
Biscotti di mandorle. — Per ottenere questo biscotto è necessario tenere il seguente processo: si provvedino duecentocinquanta grammi di mandorle dolci, altrettante d'amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, sessanta grammi di fior di farina e un chilogrammo di zucchero finissimo in polvere. Dopo di che si versi dell'acqua bollente sulle mandorle sostituendovi subito dopo della fresca onde levar loro la pelle, ponendole mano mano in una salvietta, passandole poi, allorchè asciugate, in un mortaio di marmo, onde pestarle, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà zucchero, riunendo dopo gli uni e gli altri sbattuti per bene alla pasta di mandorle. Pon-gasi lo zucchero avanzato entro un bacino, aspergendo il tutto con fior di farina che si farà cadere da uno staccio scosso, agitando nel medesimo tempo l'apparecchio, onde abbiasi ad incorporare per bene. Allora devesi tenere in pronto stampi o cassette per dare alla pasta la forma che meglio aggrada, spalmandola con zucchero in polvere e fior di farina, mescolati assieme e posti in uno staccio che si avrà cura di agitare, onde far cadere la farina e lo zuccaro sulle forme ripiene. — Si pongano poscia in forno ad un calore moderatissimo.
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prescritta, affinchè le mandorle una volta peste non abbiano ad emettere olio. Sbatter si devono gli albumi da una parte, e i tuorli da un'altra con metà
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Tanto le coscie che le ale di oca, si possono confezionare nell'olio d'oliva — si fanno cuocere per metà nell'acqua salata e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare; e quindi si conservano nell'olio d'oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse nell'olio suddetto. La cottura può essere completata tanto nella padella che sulla graticola. — I pezzi d'oca si possono benissimo conciare col grasso di porco, tenendo lo stesso processo, colla sola precauzione, che ritirati dal grasso, prima di farli cuocere, fa duopo esporli all'aria del fuoco per farli diluire. Si deve conservare il grasso che sgocciola da ogni pezzo, onde versarlo in seguito nello stesso vaso in cui si conserva la provvigione.
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Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. — Tanto le coscie che le ale di oca, si possono confezionare nell'olio d'oliva — si fanno cuocere per metà
Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
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ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani
Coniglio. — Puotesi ottenere dal coniglio un eccellente fricassea col seguente processo: pongasi due etti di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina — formisi con ciò un intriso rossiccio, nel quale si immergeranno le carni del coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di suino salata di fresco e tagliata a pezzetti quadrati. Si bagni il tutto con metà brodo e metà vino bianco, aggiungendovi cipolline, funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. L'intingolo dev'essere posto sopra fuoco ardente, onde possa lo succo ridursi ad una metà. Si digrassi e si serva ben caldo. Del resto si possono cucinare anche come i polli, e cioè arrosto, in stufato, ecc, ecc.
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carne di suino salata di fresco e tagliata a pezzetti quadrati. Si bagni il tutto con metà brodo e metà vino bianco, aggiungendovi cipolline, funghi, un
Cialde da monache. — Prendete grammi duecento cinquanta di farina, trecento sessanta di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di cognac e diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte — qualora la pasta non abbia a riescire troppo scorrente, puotesi aggiungere acqua. Lo stampo deve essere ovale, e metà meno del ferro quadrato.
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deve essere ovale, e metà meno del ferro quadrato.
Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi aggiungete un terzo bicchiere di vino di malaga ed un pezzetto di fegato trinciato minutamente. Passate il tutto allo staccio; riponete a fuoco la salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
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salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere
Focaccia alla Savojarda. — Pesate quante uova v'abbisognano; prendete lo stesso peso per metà di zucchero fino e per metà di farina: rompete le uova e mettete a parte gli albumi, unite allo zucchero, dopo averlo passato per lo stiaccio, alcuni fiori d'arancio conditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata: sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete gli albumi sbattuti prima a parte; mescolate ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete la pasta in una casseruola unta con butirro e servite.
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Focaccia alla Savojarda. — Pesate quante uova v'abbisognano; prendete lo stesso peso per metà di zucchero fino e per metà di farina: rompete le uova
Frittura di fichi. — Sbucciate dei fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi — poneteli in infusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
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, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una
Focaccia alla Robespierre. — Mondate e abbrustolite mezzo chilogramma di avellane e nocciuole — pestatele umettandole con un cucchiaio di fior di latte. Si passino poscia dal mortajo entro una terrina, onde irrorarle di tratto in tratto con quattro bicchieri di fior di latte. — Passate questo miscuglio per due volte, e ponete in serbo questo latte di avellane. Terminato ciò, preparate un lievito, come sopra indicammo, colla quarta parte d'un chilogramma e mezzo di farina, un bicchiere di tiepido latte e quaranta grammi di pasta lievitata. In una terrina ponete settecentocinquanta grammi di fresco burro, e sopra versatevi pari quantità, di burro tiepido appena sciolto. Con un cucchiaio di legno nuovo mescolate il burro per sei minuti, quindi aggiungetevi, sempre mescolando, due uova intiere e dieci tuorli d'uovo. Composta così una buona crema di burro, vi mescolerete la metà residua della farina e un bicchiere di latte di nocciuoli. aggiungendovi due manate di farina. Nel centro della pasta praticatevi un foro e poneteci dentro: trenta grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuole e centottanta grammi di zucchero in polvere. Ciò fatto, mischiate il contenuto di quella cavità, aggiungendovi poco a poco il restante della farina ed il latte di nocciuole. Questo è il vero momento di amalgamare il lievito; si aggiunga poi alla focaccia centottanta grammi di pistacchi che fenderete nella loro lunghezza; centoventi grammi di corteccie d'arancio confettate e tagliate in sottilissime strisce. Versatela entro una forma spalmata di burro, e ponetela al forno. —
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, quindi aggiungetevi, sempre mescolando, due uova intiere e dieci tuorli d'uovo. Composta così una buona crema di burro, vi mescolerete la metà residua
Gelatina d'uva. — Il processo è eguale a quello sopra indicato, bisogna soltanto che abbiate l'avvertenza di adoperare metà dello zucchero anzichè l'intero.
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Gelatina d'uva. — Il processo è eguale a quello sopra indicato, bisogna soltanto che abbiate l'avvertenza di adoperare metà dello zucchero anzichè l
Intingolo di cappone alla bavarese. — Mettete nella casseruola un bicchier di vino bianco magro con un pizzico di funghi tagliati minutamente, mezza cipollina ed erbe aromatiche. Quando il liquido sia ridotto alla metà aggiungete un po' di sugo, passate allo staccio e mescetevi un po' di sugo di limone. Tagliate a pezzi un cappone arrosto, fatelo bollire leggermente per pochi minuti nell'anzidetta salsa. Disponete sul piatto i pezzi di cappone, guarnendo il piatto stesso di fette di pane fritto; versatevi sopra la salsa e servite.
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cipollina ed erbe aromatiche. Quando il liquido sia ridotto alla metà aggiungete un po' di sugo, passate allo staccio e mescetevi un po' di sugo di
Lepre. — Levatala pelle e sventrato, il lepre, lo si deve tagliare a pezzi, curando di tenere da parte il sangue collocandolo in un ripostiglio freschissimo, aggiungendo qualche pezzo di burro, che servirà poi per la salsa. La salsa si compone nel modo seguente: si acquisti mezzo chilogrammo di carne di petto di maiale, e la si tagli minutamente, ponendola in burro liquefatto con farina già arrossita, mescolando il tutto per bene. Pongasi poi il lepre, e tosto che sarà ben arrossito, lo si inaffi con brodo e con vino nero, aggiungendo nella casseruola erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, un pizzico di sale, una cipolla guernita di chiodi di garofano, ed un poco di noce moscata in polvere. La salsa deve coprire l'intingolo. Cotto che sia il lepre per metà, aggiugetevi il polmone ed il fegato senza fiele, lasciando cuocere il tutto a fuoco brillante sintanto che il liquido siasi concentrato e ridotto a tre quarti o metà. Si aggiungano allora delle fresche cipollette con molto zucchero, burro e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando che l'intingolo continui a cuocere e a gelatinare assumendo un bel colore biondo. Frattanto disponete buoni funghi, fondi di carciofi se possibile, in disparte, ponendoli poi in molta salsa spagnuola calda, non che della mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici, fritta nell'olio. Preparati così questi guarnimenti, si colleghi l'intingolo col sangue posto in riserva, ammanendolo sopra apposito tondo in forma piramidale, contornato e coronato delle cipollette che si inaffieranno collo stesso sugo. Vi si aggiungono poi i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e finalmente le croste di pane. Il lepre lo si serve caldo. Questo processo può prestarsi benissimo pel coniglio, pel capriuolo, pel manzo, ecc.
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che sia il lepre per metà, aggiugetevi il polmone ed il fegato senza fiele, lasciando cuocere il tutto a fuoco brillante sintanto che il liquido siasi
Lepre all'inglese. — È necessario levare al lepre non solo la pelle, ma bensì sventrarlo, levargli anche la seconda pellicola che copre i filetti e le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è necessario strofinare le coscie ed il dorso col fegato del lepre stesso. Il lardo va posto nelle parti sopra indicate, involgendo invece il dorso e le spalle in più fette di lardo, e ciò prima di porlo sullo spiede. Un'ora di cottura basta, purchè abbiasi ad umettarlo tratto tratto. La salsa poi si ottiene collo stesso fegato crudo pestato e rimestato in casseruola, con molto burro, cipolline tritate, timo, foglie di lauro, prezzemolo in foglie, un poco di farina per assimilare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di brodo. Questa salsa deve essere continuamente rimescolata sino a che siasi ridotta a metà, e condita poi con sale e pepe, e passata per staccio di crine, riponendola poi in casseruola al fuoco onde assimilarla col sangue messo in serbo, appena che principia a bollire. È di prammatica che la salsa dev'essere servita a parte.
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rimescolata sino a che siasi ridotta a metà, e condita poi con sale e pepe, e passata per staccio di crine, riponendola poi in casseruola al fuoco onde
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
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tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che
Pasticcio di patate. — Pestate nel mortaio alcune patate che avrete fatto cuocere sotto alla cenere calda; mettete questo purèe a fuoco con burro, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la pasta affinchè riesca morbida; spalmate di burro una casseruola spolverizzata di pane finissimo e versatevi poi il tutto facendo cuocere a fuoco sopra e sotto. Servite caldo.
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per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la
Pesche ripiene. — Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscada e buccia di limone. Ritiratele e disponetele in una tegghia; fate ridurre la cozione alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in polvere, zuccaro e pane grattugiato. Riempite con questo composto la cavità delle pesche mettendo sopra ognuna mezza mandorla pelata. Cuocetele al forno o con fuoco sopra e sotto, e servite.
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Pesche ripiene. — Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscada e buccia di limone
Polpettine alla salsa pomi d'oro. — Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna di esse un tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascerete consumare; servitele cosparse di salsa di pomi d'oro.
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Polpettine alla salsa pomi d'oro. — Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna di esse un
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. — Pigliate duecentottanta grammi di mandorle metà dolci e metà amare; pestatatele fine fine con albume d'uovo, e una volta ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi duecentotrenta grammi di zucchero in polvere e un poco di vaniglia, formando così una pasta durissima. Avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorente per empirli, e stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio; indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Sopratutto fate attenzione che sian cotti adagio e con fuoco moderatissimo, perchè altrimenti la pasta si scomporrebbe. Cotti che siano, levateli dal forno, componendo frattanto una materia onde spalmarli, la quale consiste in tuorlo d'uovo e zuccchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Questo lavoro lo praticherete due volte e cioè: dapprima empite una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; quindi voltatelo quando sia bene asciutto e terminate la parte opposta.
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Pesci fritti di zucchero e di mandorle. — Pigliate duecentottanta grammi di mandorle metà dolci e metà amare; pestatatele fine fine con albume d'uovo
Quaglie alla Vittorio. — Spiumate, pulite e dividete per metà 6 quaglie; fatele cuocere lentamente in una casseruola con olio, oppure burro, spezie e listarelle di lardo. Quando però siano quasi cotte, impanatele ed ultimatene la cottura sulla gratella. Diluite il fondo con poco brodo e sugo di limone, versatelo sulle quaglie ancora fumanti e servite tosto.
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Quaglie alla Vittorio. — Spiumate, pulite e dividete per metà 6 quaglie; fatele cuocere lentamente in una casseruola con olio, oppure burro, spezie e
Tinche alla prussiana. — Raschiate, sventrate e lavate per bene delle tinche. Mettete in una casseruola poco burro, olio d'oliva, un'acciuga, uno spicchio d'aglio pesto, che farete rosolare e quando l'olio abbia preso bel colore vi getterete entro le tinche che lascerete cuocere adagio; a metà cottura aggiungete un poco di prezzemolo; a perfetta cottura servite.
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spicchio d'aglio pesto, che farete rosolare e quando l'olio abbia preso bel colore vi getterete entro le tinche che lascerete cuocere adagio; a metà
Tenerumi di vitello al sole. — Prendete dei tenerumi e friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli ravvoltolati nel tuorlo d'uovo, passateli una seconda volta. Dopo di che dovete farli friggere a calore non troppo forte, e servirli come tortelli in piramide sopra una salvietta coronandoli con prezzemolo fritto. Tutti gli altri tenerumi alla francese, che portano le varie denominazioni qui sotto indicate, si ammaniscono nello stesso modo, soltanto che le salse e i guernimenti, che danno appunto varietà al loro nome, si cambiano secondo i gusti, i luoghi e le stagioni.
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Tenerumi di vitello al sole. — Prendete dei tenerumi e friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli ravvoltolati nel
Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.
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Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il
Uova sode in salsa agro-dolce. — Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogramma di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zuccaro e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova divise per metà.
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con altro zuccaro e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova divise per metà.
Uova all'aurora. — Prendete una dozzina di uova sode, e separate gli albumi dai tuorli; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto prontata una salsa bianca con fior di latte, molto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un poco di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È mestieri che i tuorli d'uova abbiano a rasciugarsi come una specie di crosta, senza però lasciarli assumere altro colore.
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Uova all'aurora. — Prendete una dozzina di uova sode, e separate gli albumi dai tuorli; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete
Accademia della crusca